Gesünderer Zucker?

Zucker führt zu Übergewicht, Diabetes und Karies – das ist den Verbrauchern bewusst. Doch die Verführung des Süßen ist groß und es mangelt an geschmacklich gleichwertigen Alternativen zum Haushaltszucker. Um das zu ändern, forschen Wissenschaft und Industrie gemeinsam im Projekt „Healthy Sugars“. Die Hochschule Ostwestfalen-Lippe (OWL) ist hieran mit den Fachgebieten Getränketechnologie und Backwarentechnologie beteiligt.

Wachsender Bedarf

„Durch Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation und das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung wird die Nachfrage nach kalorienarmen und gesunden Alternativen zur Saccharose in Zukunft stetig ansteigen. Nach allem was wir heute über die neurobiologischen-psychologischen Vorgänge im Einkaufs- und Ernährungsverhalten wissen, reicht es leider nicht aus, aufzuklären oder Verzichtanreize zu geben“, sagt Professor Jan Schneider, Leiter des Fachgebietes Getränketechnologie. Die heutzutage eingesetzten Alternativen – also vor allem Zuckeraustausch- und Süßstoffe – haben Nachteile in der Sensorik und stoßen deshalb bislang nur auf eine mäßige Akzeptanz bei den Verbrauchern. Denn Zucker ist in Lebensmitteln zwar vor allem wichtig für die Süße; aber er beeinflusst auch maßgeblich die Körper- und Farbgebung, das Mundgefühl und die Konservierung der Produkte.

Zwei neuartige Zucker

Das Forschungsprojekt untersucht deshalb zwei neuartige Zucker: Allulose und Cellobiose. Allulose wird aus Maisstärke gewonnen und bisher in Asien und den USA produziert, wo sie als unbedenklich eingestuft ist. In Europa ist sie noch nicht zugelassen. Ihre Süßkraft liegt bei 70 Prozent derer von Haushaltszucker. Cellobiose erreicht 20 Prozent der Süßkraft im Vergleich zum herkömmlichen Zucker. Sie entsteht durch den Abbau von Cellulose durch beispielsweise Bakterien oder Pilze und kann unter anderem neue Möglichkeiten für Lactose-intolerante Verbraucher eröffnen. „Durch das unterschiedliche Eigenschaftsprofil beider Zucker ergeben sich komplementäre oder miteinander kombinierbare Einsatzfelder in Lebensmitteln. Gemeinsam ist beiden Zuckern jedoch der im Vergleich zur Saccharose deutlich geringere Brennwert und glykämische Index“, erklärt Professorin Ute Hermenau, Leiterin des Fachgebiets Backwarentechnologie.

Untersuchung der Akzeptanz

Das Forschungsprojekt zielt auf die Entwicklung der Herstellung von Allulose und Cellobiose sowie auf die Nutzungsmöglichkeiten der Zucker zur Saccharose- und damit zur Kalorienreduzierung in Getränken und Lebensmitteln. Ein Fokus liegt dabei auf den sensorischen und qualitativen Eigenschaften des Endprodukts sowie auf den gesundheitlichen Auswirkungen und der Verträglichkeit der eingesetzten Stoffe. Entstehen sollen Reformulierungen der Zusammensetzungen der Produkte, die einen wichtigen Schritt auf dem Weg zur Markteinführung markieren. Die Projektbeteiligten decken die gesamte Wertschöpfungskette von der Herstellung der Zucker über die Produktion von Zwischenprodukten bis zum fertigen Lebensmittel ab.

Förderung und Partner

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fördert dieses Forschungsprojekt im Rahmen der Nationalen Reduktionsstrategie für Salz, Fett und Zucker. Das Projekt mit dem ausführlichen Titel „Neuartige kalorienarme Zucker in Lebensmitteln“ läuft seit März 2018 bis Februar 2021. Neben der Hochschule OWL ist die RWTH Aachen beteiligt. Außerdem sind der Zuckerhersteller Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG als Verbundkoordinator, sowie die Krüger GmbH & Co. KG, einer der drei größten Hersteller industrieller Süßungsmittel weltweit und das Start-up Savanna Lebensmittel GmbH am Projekt beteiligt.

Professorin Ute Hermenau, Johanna von Rabenau und Professor Jan Schneider forschen an der Hochschule OWL an Alternativen zum Haushaltszucker.

            Foto: Hochschule OWL/Katharina Thehos